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2004/11
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ほうれん草のユズおひたし


寒くなるとほうれん草が甘く美味しくなります。ほうれん草の一番甘くておいしいところって根っこのところなんですよね。人には出さないけど自分のお皿にはいつも根っこが入っています。

ほうれん草はゆでて冷水にとり、絞ってから切ります。
ボールにいれて、柚子の絞り汁と柚子の皮を切ったもの、醤油、それから梅酢をいれて和えます。
器にもって出来上がり。

実はこれにも見えないところに根っこが入っています。
いただきまーす。
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煮込み


家の近所の焼き鳥やで呑みでした。
壁に「煮込み」とあったので、ちょっと期待して注文したのですがやっぱり関東版でした。(想像してたのは、牛すじを八丁味噌であまからーく煮込んだもの=どて)
でも辛くてこれはこれでおいしかったです。

学生時代に、この”どて”をよく食べました。
ちっちゃくて全然きれいじゃないお店なんですけど、「どて」と「えいひれ」が強烈に印象に残っています。
名古屋の八事の「みゆき」でしたっけ、あそこも「どて」が有名です。
う~久々に食べたい。
水菜と椎茸の胡麻だれサラ


午後に買い物がてら新宿御苑を散歩してきました。もう閉園間近だったので入らずに外の散歩道を歩いただけですが、気持ちよかったです。
とっても綺麗な銀杏の黄色から、南瓜を使った料理がひらめきました。でも、家に帰ってから水菜があることに気がつき、あしのはやいこちらを先に使うことになりました。

水菜は洗って適当なざく切りにし、水気をきっておきます。
生椎茸は細くきって、フライパンで焼きます。
竹輪は輪切りにします。
胡麻だれは、胡麻をすり鉢でよーくすり、そこに味噌、みりん、醤油、酢をいれて味付けします(今日はさらに隠し味に梅干をたたいたもの、赤梅酢、スダチの絞り汁もいれました)。
ボールに水菜、焼いた椎茸、竹輪をいれ、そこに胡麻だれをいれて混ぜます。
お皿にもってできあがり。

胡麻だれはたくさんつくっておけばこれまたいろいろな料理に使えて便利です。
冷奴にかけてもおいしいですけど、今は寒いから湯豆腐のほうがいいかな。
わかめのピリ辛ツナサラダ


今日の夕方5時くらいのお月さんご覧になった方いらっしゃいますか。東の空にぽっかりと妖しいぐらいに綺麗な満月でした。
これとは全然関係ないけど、わかめサラダです。

ワカメは戻して適当な大きさに切ります。
葱は千切りにします。
ボールにワカメ、ツナ(油ごと)、葱をいれ、そこに一味唐辛子、醤油、酢又はスダチなど柑橘をいれ混ぜます。
しばらくおいて味をしみこませてできあがり。

大量に作って冷蔵庫にいれておきます。
作ったその日に食べるのもおいしいけど、2,3日おいたのもとてもおいしいです。
焼き大根


夜になってすごい風です。やっと冬らしくなるのかな。
煮ても焼いても美味しい大根。今日は先日作った大根葉味噌を使った簡単料理です。

大根は8ミリぐらいの厚さに切ります。
フライパンで弱火でじっくり焼きます。
火がとおったら味噌をかけてできあがり。
醤油でもおいしいです。

来年4月に永田町の国立劇場で三味線の大きな発表会があります。
私も"大勢で弾く一人"として出られるものと思っていたら(門下生全員で弾く一番があるのです)、今日のお稽古で先生に「(一人の舞台で)出ていいよ」と言われました。
嬉しい!反面、わぁどうしよう!
三味線は替え手や、唄や鳴り物があるので、踊りとは違って舞台には全く一人で出るのではないのですが、間違えたら余計音が目立ちます。
これから半年弱、お稽古お稽古です。でもとっても楽しみ
ほうれん草とおからの炒め


またおから~なんて言われちゃいそうですけど。いいんです、食べる私は大好きなので!
このまえのたらことすき昆布を煮たときの煮汁を使いました。
とってもいい出汁です。

ほうれん草はゆでて絞って、適当な幅に切ります。
おからは鍋にいれ多めの胡麻油でいため、油がまわったら出汁、醤油、味醂をいれて煮ます。
味がしみて、汁気がなくなってきたらほうれん草をいれます。
少し火をとおして、できあがり。

ほうれん草の味がないので、おからは普段より濃い目の味付けにするとちょうどいいです。
油多くするとしっとりとし口当たりよく仕上がります。
大根葉みそ


今日も大根買いました。お店のおばさんから「葉はどうしましょうか?」と聞かれましたが、もちろん「そのままで!」

大根の葉はみじん切りにして、フライパンで炒め、皿にとります。
鍋に好みの味噌(これは八丁味噌です。)と酒、みりんをいれ火にかけます。
煮つまってきたら大根葉をいれて混ぜます。
最後に刻んだゆずの皮をいれて出来上がり。

このままで酒の肴にも、温かいごはんにも、ふろふき大根や焼いた鶏肉なんてにもぴったり。
たくさんつくっちゃいました。
納豆ふんわり焼き


センチぐらい残っている長芋で何しようかなあと考えて、こんな一品にしてみました。
いつも献立は歩きながらや電車の中で考えます。この時間が楽しいんです。

納豆はほぐし、皮をむいてすりおろした長芋、塩少々と混ぜます。
海苔を6等分に切ってのせます。
フライパンに油を熱し、両面焼きます。
焼き色がついたら出来上がり。

そのままでもいけるし、醤油、柚子ぽん酢や天つゆともあいそうです。
冷めてもふんわりと美味しかったです。
たらことすき昆布の煮物


今日は小雪(しょうせつ)です。でも小春日和で全然そんな気候じゃなかったですね。
昨日買った残りの生たらこを煮ることにしました。煮ておけば日持ちもするし、あと他のものと和えたりすることもできるし便利です。

すき昆布はさっと洗って適当な長さに切ります。
たらこは適当な大きさに切ります。
鍋にすき昆布、たらこ、水少量、醤油、味醂をいれて煮ます。
たらこに火がとおって味がしみたら出来上がり。

ごはんのおかずにも酒肴にもぴったり。
たらこだけで煮ても美味しいです。でも食べすぎ注意!
長芋とたらこの炒めもの


遊んだ帰りに池袋の東武デパートに寄りました。デパートの魚売り場を見て歩くの大好きです。近所の魚屋やスーパーにはないいろいろな魚があって、何往復もしてしまいます。今日はたらの白子とあん肝と生たらこ(スケソウダラの子)とどれにしようか迷って生たらこを買ってきました。どれも旬です。

長芋はたんざくに、生たらこは適当な大きさに切ります。
フライパンに油をしいて長芋をいため、焦げ目がついてきたらたらこをいれてさらに炒めます。
たらこの色が変わったら醤油をまわしかけて出来上がり。

簡単だけどすごーく美味しいです。
たらこはまだあるので残りは煮付けようと思ってます。
ゆかり(名古屋名物)


高校時代の友人らと外で飲みました。
飲みすぎないように、って言われていながらやっぱり飲んでしまいました。学習能力がないです。
いったお店は市ヶ谷の嘉多蔵。
お酒の種類が多くて楽しいところです。

名古屋から「ゆかり」をおみやげにもらいました。
嬉しいな~。これ、おつまみにぴったりなんです。
大根ゆず風味


夕べ煮物を作ったときに残った大根をつけました。柚子のおかげでお店で売っているような美味しい漬物に仕上がります。一晩つけるとちょうどいい味です。

大根は5ミリ四方に切り、ボールにいれて塩をまぶし、しばらくおきます(1時間から一晩くらい)
出た水を捨てて、そこにみりんと柚子のしぼり汁、それから柚子の皮を切ったものをいれ、よくあわせます。
冷蔵庫で一晩おいてできあがり。

大根は大きめので3分の1本、塩は小さじ1、みりんは大さじ1、柚子はほんのちょっとです。
冷蔵庫にいれておけばしばらく持ちます。
酒肴にはもちろん、箸休めにもごはんのお供にも◎です。


冬らしい気候になりました。メニューもだんだん煮物や鍋物が恋しくなります。
大根一本を使っての料理、先日ははしっこで今日は真ん中あたりを使います。
煮物の一番美味しいところです。

大根は1センチ弱の輪切りまたは半月切りにします。
厚揚げは熱湯をかけて油ぬきし、サイコロ状にきります。
鍋に水、昆布、醤油、みりん、大根をいれて、ひと煮立ちさせてから厚揚げをいれ、弱火でことことにます。
火をとめ味がしみ込んだらできあがり。

今日はストーブがフル稼働です。
そろそろ火鉢にも火をいれようかな・・・
おからバーグ


先日豆腐やさんに「おからありますか~?」といったら「今もってっちゃいました」って。
おからって廃棄物扱いなんですよねぇ。
もったいない。
今日は違う豆腐やさんにいったら無事ありました。
煮物にすることが多いおからだけど、今日はこんなふうにしてみました。

おからに刻んだ長ネギ、桜えび、すりおろした長いもと塩少々をいれ、よく混ぜます。
まとまったら、小判型に丸めます。
フライパンに油をしいて両面焼きます。
焦げ目がついたら、醤油とみりんを同量混ぜたたれをじゃっとかけてできあがり。

初めて作ったのですが、煮物とはまた違った味で美味しいです。
やさしい味で日本酒によくあいます。
フライパンをうっかり強火のままにしていてちょっと焦げちゃいました。焼くときは弱火のほうがよさそうです。
おさつとカボチャのサラダ


今日も寒いよ~~。熱燗にしようか焼酎のお湯割りにしようか迷って、焼酎にしました。
で、今日は芋づくしです。

さつま芋は適当な大きさに切り、南瓜はそれよりも小さくきります。
両方を鍋に入れてゆでます。柔らかくなったらざるにあげます。
南瓜だけボールにいれて、つぶします。つぶれたら、塩こしょうとマヨネーズを混ぜてクリーム状にします(全部つぶさなくても大丈夫)。
さつま芋も別に軽く塩をします。
南瓜のボールにさつま芋をいれて、南瓜と和えてできあがり。

生クリームがあったら南瓜に加えても美味しいです。
南瓜を小さく切るのは同じ鍋で南瓜のほうを柔らかくゆであげるためです。
節約わざです
焼きおにぎり


新米の美味しい季節ですね。そんなわけで、今日は酒肴じゃなくて、締めの登場です。飲んでばかりでつまみを食べ忘れたってときは最後にこんなものが嬉しいです。

温かいごはんをおにぎりにします。
グリルやトースターで、焦げ目ができるまで両面焼きます。
熱いうちに両面醤油にひたします。
もう一度軽く焼いてできあがり。

これは玄米ご飯の焼きおにぎりです。
香ばしくて、おにぎりの中では一番好きです。ちなみに次は梅干。
ツナじゃが


急に寒くなりました。なんだかじゃがいも料理が食べたくなったので、肉じゃがよりお手軽なツナを使ってみました。

じゃがいもは皮を向いて適当な大きさにきります。
鍋に、じゃがいも、その3分の1くらいまでひたる水、酒、ツナ(油も一緒に)と生姜をいれてことこと煮ます。
じゃがいもが柔らかくなったら絹さやをいれ、塩、醤油で味付けます。
絹さやがくたっとなったら出来上がり。

みりんをいれないので、肉じゃがよりもさっぱりとした味です。
お湯割り焼酎が美味しいよ~。
大根梅酢漬け


今年の梅干も美味しくつかりました。今年は普通の大きさの梅と小梅があったので、小梅のほうは焼酎をいれて減塩してみました。大きいほうは昔ながらのしょっぱい梅干です。今は大体塩分15パーセントなんていわれているけど、3割でつけてます。
今日はこの梅酢を使った簡単漬物です。

大根はなるべく細い千切りにします。
梅酢をかけて、冷蔵庫に15分ほどおきます。
皿にもって出来上がり。

千切りにした大根がしゃきしゃきして美味しいのです。
ついついぱりぱり食べちゃいます。
上に載せたのは紫蘇です。これは、干してゆかりにします。
ブロッコリーの白和えカレー風味


あっという間に一週間がすぎていきますね。今日は雨の中三味線の稽古に行ってきました。稽古場は渋谷なのですが、いつ行ってもすごい人です。帰りに八百屋さんでブロッコリーが安かったので買ってきました。

ブロッコリーは適当な大きさに切ってゆでます。もちろん茎も!
豆腐はよく水をきってから、手でくずし、カレー粉、醤油、塩をいれてよく混ぜます。隠し味にちょっとだけマヨネーズをいれます。
ブロッコリーと和えてできあがり。

豆腐とカレー味よくあいます。
これも豆腐百珍一〇二、にいれようかな。
こんにゃくの味噌胡麻和え


ついこの前まで住んでいたところでは、大家さんにタダで畑を借りていろいろ作っていました。今日使っている絹さやは放っておいてもじゃんじゃん生るので育てやすかったです。

こんにゃくと生椎茸は細く切り、絹さやはヘタをとり、いずれもゆでて、ざるにとります。
すった胡麻、味噌、みりん、砂糖、酢を混ぜて味噌だれをつくります。
そこにこんにゃく、椎茸、絹さやと、手でちぎった厚揚げ(他の材料の量にもよりますが4分の1枚ぐらい)をいれます。
よく味噌だれとよく和えてできあがり。

畑仕事またやりたいなー。
でも東京で畑をもつのは大変ですねぇ。
大根の葉の炒めもの


やっと大根が安くなってきました。今日八百屋さんで買ったら前のおばちゃん、大根の葉をお店の人に頼んで切ってもらってる!なんともったいない!ください、とはさすがにいえずに帰ってきたけど(^^;

大根の葉は洗って刻みます。
油揚げともどした高野豆腐も刻みます(高野豆腐は絞ってから)。
フライパンに大根の葉をいれて強火で水分をとばすように炒めます。
水分がとんできたら胡麻油をいれて、油揚げと高野豆腐もいれてさらに炒めます。
醤油と塩で味付けてできあがり。

高野豆腐は煮ても炒めてもおいしいです。保存がきくので常備しています。
もし、松の実があったら最後に加えるといいです。なぜか大根の葉と松の実ってあうんです。
いろいろきのこのピリ辛煮


秋だ、きのこだ、というわけでいろんなきのこを使った一品です。ピリ辛味がゴハンにもお酒にもぴったりです。

きのこは椎茸やエリンギ、舞茸やえのき茸など好きなのを用意します。
フライパンに油を熱して、ニンニクと唐辛子をいれます。
そこにきのこを入れて炒めます。
油がまわってしんなりしてきたら、醤油、みりんと水をちょっといれ、炒り煮します。
汁気がなくなったら、皿に盛り、白胡麻をふってできあがり。

味付けはめんつゆぐらいの味で。市販のめんつゆでもいいんです。
はんぺんのりマヨ


11月に入ったらなんだか暖かいですね。おでんの季節だけど、おでんにはもうちょっと寒くなってほしいです。で、そのおでんによく入っている白はんぺん。こんな食べ方もグーです。

はんぺんは横半分に切ります。
のり1枚を4つにきってはんぺんに2枚のせ、そこにマヨネーズを塗ります。
もう2枚ののりとはんぺんを載せます(はんぺんのサンドイッチです)。
グリルで両面焼きます。
4つに切ってできあがり。

昔はんぺんや竹輪など練り製品が全く食べられなかったのですけど、今は大好きになりました。逆に昔は肉が大好きでしたけど、今はそんなに欲しません。味覚って本当に変わりますね。年のせいかな?
ホテルでごはん


友人に誘われて六本木のサントリーホールへクラシックを聴きに行ってきました。コンサート前に隣のANAホテルでゴハン。そのとき食べた「温野菜の盛り合わせ」です。
なんてことないのに上品な味付けで美味しい。
盛り付けもきれい。
お値段もホテル価格だったけど。

ホテルでジミー大西氏を見かけました。
豆腐ステーキ


"豆腐百珍"101番目です。って載ってないです(^^;
平成の豆腐百珍、作ってみようかな。

豆腐は重しをして水気をよく切り、1cm幅ぐらいに切ります。
軽く塩をふり、片栗粉を薄くまぶします。
フライパンで胡麻油を熱して、両面焼きます。
皿にとって、おかかを盛り、醤油をかけてできあがり。

片栗粉の衣がくっつくので、焼くときは少し離すといいです。
うーんこれは尋常品かなあ。
にらとエノキとれんこんの味噌マヨ和え


マヨネーズと味噌ってとってもあいます。マヨネーズだけよりもカロリーも幾分低くなっていいかな~。

にらはゆでてざるにとり、3センチぐらいの長さにきります。
蓮根は小さく切り、エノキ茸は半分に切って、ゆでます。
ボールにマヨネーズと味噌を同量、一味唐辛子と醤油少々を混ぜます。
水気をきったにら、蓮根、エノキ茸をいれて和えます。
できあがり。

日本酒、焼酎にとてもあいますよ~。


#三味線や日舞の稽古に行く際に、着物を着て自転車に乗っています(街行く人がみんな振り返ってくれます)。
この界隈でこんなことしているの私だけかと思ったら、今日の夜発見!
やった、仲間だ。
厚揚げとさやいんげんの煮物


あまーく煮ればご飯のおかずやお弁当のおかずにもなる一品です。酒の肴には甘辛にして。

厚揚げは熱湯をかけて油ぬきして、適当な大きさにきります。
鍋に水を少なめにいれて沸騰したら鰹節をいれ、醤油、みりんで味をつけ、そこに厚揚げをいれます。
煮汁が少なくなるまで煮ます。
最後にさやいんげんをいれて蓋をし、火をとめます。
さやいんげんが柔らかくなったらできあがり。

酒肴には一味唐辛子をふるといい塩梅です。
おかずには味をこーくするとご飯がすすみます。
れんこんと麦のお焼き


蓮根ってすりおろして団子にすると歯ごたえもあって美味しいんです。今日はヘルシーに麦と混ぜてお焼きです。小さく作って酒肴にぴったり。

麦は鍋でひたひたの水で柔らかめに炊きます。
蓮根はすりおろし、麦、刻んだ葱、桜海老と混ぜます。
さらに一味唐辛子と塩少々、つなぎに片栗粉をいれさらに混ぜます。
まとまるようになったら、小さく薄く丸めて油を敷いたフライパンで焼きます。
両面焦げ目がついたら出来上がり。

たくさん作っても軽いのでぺろりと食べちゃいます。
蓮根は小さいのを4個使いました。麦は3分の1合くらいです。
醤油をかけてどうぞ。マヨネーズをかけても美味しいです。
おじゃがとおさつのニンニク和え


わーい、明日は休みだ。こんな日はにおいを気にせず、ニンニクをたっぷり使った料理です。

じゃがいもとさつま芋は適当な大きさに切ってゆでます(さつま芋のほうが早くゆであがるので、じゃがいもは水からゆで、沸騰したらそこにさつま芋をいれるとちょうど同時に茹で上がります)。
小さい鍋にオリーブ油を多めにいれて熱くなったらそこに刻んだニンニクをいれ、香りがでるまで熱します。
皿に盛って塩をふったじゃがいもとさつま芋にニンニクオリーブ油をじゃっとかけてできあがり。

ニンニクを油で揚げた感じになるので、香ばしくてとても美味しいです。
アリオリソース(つぶしたニンニクとオリーブ油を混ぜる)もとても美味しいですが、こちらはニンニクをすりおろさなければならないのと、またオリーブ油が上等でないといまひとつな味になってしまうので、こちらのほうがお手軽です。
じゃこ大豆


ちりめんじゃこと大豆の佃煮です。豆は茶豆なので色が黒くなっています。
酒肴にはもちろん、温かいご飯にもよくあいます。

大豆は洗ったあと、鍋で煎ります。
煎れてパチパチいいうようになったら、ちりめんじゃこをいれ、さっと混ぜてから醤油、酒、みりんを入れてよく混ぜます(入れたときジュワーと湯気がでます)。
汁気がなくなったらできあがり。

好みで山椒の実を少しいれても美味しいです。
味つけを濃い目にしておけば冷蔵庫で保存もききます。
プロフィール

さえこ Saeko

Author:さえこ Saeko
東京池袋にある割烹もり山を経営しています。
趣味は日本舞踊(坂東胡さ枝)と長唄三味線、和裁、旅行などなど。
I'm a Japanese restaurent MORIYAMA's owner and chef in Ikebukuro,Tokyo.
I have a lot of hobbies,playing Nihon buyo(Japanese traditional dance),playing the syamisen, sewing kimono and traveling around the world.

池袋 もり山 ホームページ
Moriyama homepage

http://moriyama.tokyo/'




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