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2005/03
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じゃがいもとかぼちゃの煮物


煮物にするとき普通はかぼちゃはかぼちゃ、じゃがいもはじゃがいも。
これが一緒に煮ると美味しいんです。
近所のスーパーのお母さんに教えてもらったもの。
そのお母さんも自分のお母さんから”こう煮ると美味しい”と教わったそうです。

じゃがいもは皮を剥き、南瓜とともに適当な大きさに切ります。
鍋にじゃがいも、南瓜、醤油、みりん少々と水(又は出汁)をいれて煮ます。
柔らかくなったら火をとめて蓋をしたまましばらく置きます。
味がしみたら出来上がり。

今日は出汁はとらず、煮るときに昆布を入れました。
昆布出汁の味が好きというのもあるのですが、何より簡単なので。
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葉玉ねぎの和風パスタ


昨日も使った葉玉ねぎ。
おいておくとすぐ葉の先から茶色くなってしまうので、今日も使います。
パスタなんていっているけど実はこれ「うどん」です。

うどん(乾麺)は固めにゆでてざるにとります(茹で汁は少しとっておきます)。
葉玉ねぎは3センチぐらいに切ります。
フライパンに胡麻油をしいて、葉玉ねぎをいれて炒めます。
くたっとしてきたらうどんをいれてさらに炒めます。
塩で味付けます。(茹で汁で炒め具合も調整)
皿に盛って、ゆかりをちらして出来上がり。

さっぱりしていて食べやすいパスタです。
ゆかり(梅干に使った赤紫蘇を干して粉にしたもの)が意外にあいますよ。
パスタなんていっているけど、「焼きうどん:塩味」ですね。
葉たまねぎのぬた


わーい、葉玉ねぎがでてきました。
葉たまねぎとは玉ねぎの玉が大きくなる前のもので、葉を食べます。
春先に少しだけ出回るものです。
柔らかくて葱ほと辛くないです。

葉玉ねぎはさっとゆで、絞って3センチほどの長さに切ります。
麩は戻します。
好みの味噌、みりん、酢を混ぜて酢味噌を作ります。
葉玉ねぎと麩とを酢味噌で和えて出来上がり。

この時期、煮ても炒めても美味しい葉玉ねぎ。
葉境期にでるので、昔はちょうどいい青物だったみたいです。
にらの梅おかか和え


クリーニングにだそうかと思っていた冬物コートをひっぱりだしてしまいました。
今日は一日冷たい雨になりました。
でも食べ物だけは春の気分です。

ニラは茹でて3センチくらいに切ります。
ボールにニラ、おかか、刻んだ梅干をいれて、醤油を少し垂らして和えます。
出来上がり。

桜の開花予定日もすぎましたけど、家の近所の桜もまだちょっとつぼみが固そうです。
でも遅いほうが入学式などにちょうどぴったりですね。
銀座でごはん


今日は踊りの会を見に行ったので、着物でおでかけ。
ついでに銀座でゴハン、加賀料理のお店加賀屋です。

どれもすべて上品で美味しい。
これはあわびのステーキ。
お酒も美味しくて至福のときを過ごしました。

もうすぐ三味線の発表会。
ここのとこ緊張気味なのですが今日の美味しいゴハンで力がわいてきました(単純な私)。
がんばるぞ!



#長唄三味線の発表会は4月10日(日)、東京は永田町の国立小劇場で行われます。
もしご興味ある方いらっしゃいましたら、左記の「お便り・・・」のページよりご連絡ください。
春菊と鮭の和え物


春菊の旬もそろそろおしまいです。
あのほろっとした苦味が大好きなのですが、しばらくお別れです。

春菊はゆでて水気をしぼり、適当な長さに切ります。
ボールに切った春菊と鮭(鮭の缶詰か塩鮭をほぐしたもの)を入れます。
醤油と酢でで和えて出来上がり。

これは鮭缶を使っています。
酢は隠し味程度に少し垂らすと美味しいです。
簡単で美味しい和え物ができました。
炙りいかなご


どこが料理じゃ!という一品ですが、でも美味しいんです。
かりかりとどれだけでも食べられちゃいます。

煮干みたいにパリパリに乾燥しているのではなく、生干しぐらいのいかなごを見つけます(お店で)。
炭火又はフライパンでじっくり焦げないように炙ります。
出来上がり。

もうこれがあれば(お酒のほか)何も要りません。
いかなごは瀬戸内の釘煮が有名ですね。
とっても好きなのですが、生のいかなごはこちらではなかなか手に入りません。
でもこの炙ったいかなごもとても美味しいです。
豆腐のドライカレー


ドライカレーという名づけが正しいのかどうか分からないのですが、カレー味の豆腐です。
ちょっと豆腐と分からない味になります。

豆腐は重石をして、よく水を切ります(私は一晩重石をして(皿をのせて)冷蔵庫にいれました)。
玉ねぎとじゃがいもは5ミリ角ぐらいに切ります。
生姜はみじん切りにします。
フライパンに油をしいて生姜を炒め、香りがでたら玉ねぎ、続いてじゃがいもをいれてよく炒めます。
火がとおってきたら塩、胡椒で味付け、崩した豆腐を入れて炒めます。
カレー粉をふって出来上がり。

サニーレタスで巻いて食べるととても美味しいです。
結構ボリュームもありますよ。
焼きうどん


外は雨です。
雨は結構好きなのですけど、今日はちょっと肌寒くて今ひとつというところです。
温かいものにしようとうどんを買ってきたのですが、気がかわってこんな一品になりました。

具にする好きな材料を切ります。
(私は葱とちくわ麩のみでした)
フライパンに胡麻油を熱して具をいためます。
火がとおってきたらゆでうどんをいれてさらに炒めます。
酒、醤油で味付けます。
器にもって最後におかかをふります。

具は肉でもベーコンでも人参でもきのこでもなんでも大丈夫です。
フライパンひとつでできて、しかも簡単で栄養満点な一品です。
酒肴には具を少なめにしておかかたっぷりとするとぴったりです。
ニラと厚揚げの酢味噌かけ


今やスーパーでは1年中あるニラですが、旬はこの3月から秋ごろまでです。
青々としたニラが八百屋さんの店頭に出ていたので、今日はちょっと春らしい一品にしてみました。

ニラはさっと茹でて冷水にとります。
絞って、3センチほどに切ります。
厚揚げは茹でて油抜きし、適当な長さに切ります。
味噌、酢、味醂を混ぜて酢味噌を作ります。
器に、厚揚げ、ニラをのせて酢味噌をかけて出来上がり。

酢味噌和えって1年中作るものですがなぜか春を感じるのです。
どうも”ほたる烏賊の酢味噌和え””あさりのぬた”というものがあるからのようです。
あっまた酒肴ばかりです。
きんかんの黒蜜煮


金柑を煮ました。
といってもこれは先日の高知の金柑ではないです。
あれは煮る間もなくすっかりなくなってしまいました。

金柑はヘタをとり、沸騰したお湯にさっととおしてざるにあけます。
もう一度鍋に金柑をいれ、金柑の半量くらいの水と黒砂糖を入れて蓋をして煮ます。
水分がなくなってきたら出来上がり。

煮ている間もとってもいい香りがします。
これは愛知産の金柑です。
甘さ控えめなので冷蔵庫にいれて保存します。
お茶請けにもおつまみにもばっちりです。
味噌じゃが


肉じゃがといえば普通は牛肉を使って醤油味ですが、ちょっとかわったこんな肉じゃがも美味しいです。
豚肉を使っています。

じゃがいもは皮を剥いて適当な大きさに切ります。
生姜ひとかけは薄切りにします。
鍋に油をしいて生姜を炒め、香りがでたら豚肉をいれ、さらにじゃがいもを入れていためます。
油が全体にまわったら、出汁、味醂、醤油少々を入れて煮ます。
じゃがいもが柔らかくなったら味噌をとき入れます。
出来上がり。

豚肉は一番安いこま切れで大丈夫。
ばら肉などでも美味しそうです。
味噌は好みのもので。
お酒もごはんも進む一品です。
すき昆布のうま煮


デパ地下めぐりが大好きです。
お菓子売り場もお惣菜売り場も魚屋も肉屋もお土産やもグルグル回ってほんとに楽しい(回っているだけなのですが)。
今日もちらった立ち寄ったらこんな煮物がとても美味しそうだったので早速まねしてみました。

すき昆布は水に戻します。
人参、油揚げ、はんぺんは適当な大きさに切ります。
鍋に、材料を全部入れ、水、醤油、味醂をいれて煮ます。
ふっくらしたら出来上がり。

仕上げに胡麻油をちょっと垂らしても美味しいです。
今日はまたちょっと冬に逆戻り。
文字通り三寒四温ですね。
菜の花からし和え


いつも行く八百屋さんに菜の花が出ていました。
わーいうれしいな。春を感じます。
早速買ってきて一番シンプルなおひたしにしてみました。

菜の花はゆで、軽く水気を絞って適当な長さに切ります。
ボールにいれ、といた芥子と醤油と和えます。
出来上がり。

芥子は粉のものでいつもといています。
チューブ入りのは使ったことがなく、きっと粉のほうが香りがあって美味しい!と信じているのですが、さてどうでしょうか。
蒸しねぎと白はんぺんのサラダ


先日のフランス料理で食べた「蒸し葱のサラダ」がとても美味しかったのでまねしてみました。
向こうはコンソメ味でしたがこちらは和風味にしてみました。

太めの葱を3,4センチに切って、鍋で蒸します。
サニーレタスはちぎり、はんぺんは適当な大きさに切ります。
醤油、刻んだ梅干、胡麻油、酢を混ぜてドレッシングを作ります。
皿にレタス、葱、はんぺんを盛って、ドレッシングをかけて出来上がり。

白はんぺんて地元名古屋ではほとんど食べたことがなかったです。
こちらに来てからよく使うようになりました。
もやしの味噌汁


鍋に入ったもやしが大好きです。
特にキムチ鍋とか味噌味の鍋に入ったもやし。
このもやしだけが食べたくなって、今日はこんな味噌汁になりました。

鍋に水と昆布をいれ、そのまま火にかけます。
沸騰したら洗ったもやしをいれて蓋をしてしばらく茹でます。
もやしがくたっとしてきたら味噌をいれます。
火をとめ、器によそり、最後にラー油をたらします。
できあがり。

ラー油が"味噌"(=趣向をこらしたところ)です。
普通の味噌汁が鍋のお味になります。
"味噌"(=調味料の一つ)は同じ大豆のせいか豆味噌(八丁味噌)が一番あうように思います。
切干大根のたくあん風


日高知の市で買った切干大根を煮物にしようかなと思って戻してみました。
そうしたら思った以上にこれが大きくて歯ごたえがしっかりしているんです。
この歯ごたえを味わいたくて、煮物じゃなくて急遽こんな漬物に変更になりました。

みりんと梅酢、唐辛子をあわせます。
戻した切干大根を漬けます。
一晩置いて出来上がり。

べったら漬けともはりはり漬けとも違うとっても美味しい漬物に仕上がりました。
味や歯ごたえはちょっと甘めのたくあんに近いので”たくあん風”となりました。
梅酢がなかったら酢と塩をあわせたもので大丈夫です。
白菜とえのきの味噌煮


夕べは大御馳走でしたので、今日は地味に。っていつも地味ゴハンですけど。
煮物というと、醤油味が普通ですが、今日は味噌味にしてみました。

白菜はざくざくと切ります。
えのきは根を切って、さらに半分に切ります。
さつま揚げも適当な大きさに切ります。
鍋に、水少々を入れて、白菜、さつま揚げ、酒、みりんを入れて火にかけます。
白菜が少しくたっとして水分が出てきたら、えのきと味噌を溶きいれます。
えのきに火がとおったら出来上がり。

とっても簡単で温まるお菜です。
珍しくフレンチフルコース


[オードブル]
生ハムとチーズ・蛸のペペロンチーノ

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[スープ]
じゃがいものポタージュスープ


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[魚料理]
岩魚のムニエル

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[肉料理]
仔牛の煮込み

-----これ以降酔いも回って写真を撮り忘れます-----
[サラダ]
長ネギのサラダコンソメ風味

[デザート]
豆腐のケーキレアチーズ風とアプリコットタルトの盛り合わせ

焼きたてパン

白馬山麓のおいしい水でいれたコーヒー

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白馬にスキーにきています。
外は雪景色です。

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白菜の胡麻和え


白菜やキャベツなどの葉野菜を買うときはいつも一玉で買います。
量が多いのですが、もともと野菜を食べる量が多いですし一玉で買うほうが逆にもつのです。
この白菜もいろいろ使いまわして、あと1回分ぐらいで終わりです。

白菜は刻んで塩をします。
しんなりしてきたら、醤油、味噌少々、胡麻をふって和えます。
出来上がり。

胡麻は炒り胡麻でも少し炒るとより香りが出て美味しいです。
箸休めにぴったりな一品です。
おからとひじきの煮物


昨日の泥人参、まだ残っています。
人参などの野菜はある程度保存がききますが、やはり早く食べたほうが美味しいように思います。
なので今日はこんなふうにしてみました。
ひじきのほかは有り合わせのもので大丈夫です。

ひじきは戻し、人参は細切りにします。
鍋に胡麻油をしいて、ひじき、人参、おから、その他好みのものをいれて炒めます。
(今日はちくわ麩です。輪切りにしてさらに半分に切りました。)
油がまわったら、出汁、醤油、みりんをいれて煮ます。
汁がなくなってきたら出来上がり。

ちなみに小さめの人参なので、昨日で2本、今日は1本使用です。
このお菜、冷凍も可能です。
人参の和風グラッセ


野菜はいつも近所の農家直送の八百屋さんで買っています。
今年は寒かったせいで人参がなかなか大きくならなかったそうです。
やっと育って店頭に出てきました。

人参は拍子切りにします。
鍋に人参を入れ、みりん、塩と水少々を加えて蓋をして煮ます。
人参が柔らかくなってきたら水気を飛ばします。
火をとめ、白胡麻をざっとふって出来あがり。

人参は葉つきだったので、胡麻をふるときに刻んだ葉もいれました。
ちょっと甘くて美味しいお菜です。
白菜とおいものサラダ


白菜もさつま芋もそろそろおしまい。
名残惜しくなって今日はこんな一品にしました。

白菜は細く切って塩をします。
さつま芋は小さく切って茹でます。
軽く絞った白菜とさつま芋、レーズンをあわせてマヨネーズで和えます。
できあがり。

さつま芋とレーズンの甘味で優しい味のサラダです。
小松菜とえのきのおひたし


今日はとっても暖かい一日でした。
春を感じるこんな日はわけもなくワクワクしてきます。
で、どうしてか冷酒が飲みたくなるのです。
今宵はそれにぴったりの一品です。

小松菜は洗って、ゆでます。
冷めたら軽く絞り、出汁と醤油を1:1ぐらいに混ぜたところに浸します。
えのきは別に茹でて同様に浸します。
5分ほど浸したら、小松菜はざくざくと切って、えのきとあわせます。
出来上がり。

ちょっと濃い目の味付けにするとよくあいます。
春ももうすぐですね。
ワカメの梅じゃこ煮


まるで昆布のようなワカメです。
煮てもとってもしっかりしているので、今日はこんな酒肴にしてみました。

ワカメは戻して一口大に切ります。
鍋にワカメをいれて、梅酢、梅干を刻んだもの、酒少々を入れて煮ます。
煮立ってきたらちりめんじゃこと、風味付けに胡麻油、みりん少々を入れます。
汁気がなくなってきたら出来上がり。

ちょっとしょっぱめの煮物なので、日本酒にぴったりです。
このほか茹でたうどんの上にかけたりしてもおいしいです。
もちろんご飯のお供にも。
おさつのポタポタ焼き


某菓子メーカーから「ぽたぽた焼き」というのがでていますが、これもそんなふうに砂糖醤油を使った一品です。
さつまいものほこほこ感とよくあいます。

鰹だし、醤油、砂糖を混ぜておきます。
さつまいもは輪切りにして、胡麻油で焼きます。
柔らかくなったら、混ぜた砂糖醤油をじゃっと入れます。
少し煮立てて出来上がり。

砂糖は黒砂糖にするとコクがでて美味しいです。
そうそう、教わったのですが、芋焼酎に黒砂糖をいれてロックで飲むと美味しいです。
邪道な飲み方ですけど。
厚揚げと葱のもろみバター


先日高知で買った"もろみ"をどうしようかなーと考えてこんな一品にしてみました。
"もろみ"とバターなんて意外かもしれませんが、醤油とバターと同じでとてもよくあいます。

フライパンにバターを熱します。
切った厚揚げと葱を入れて炒めます。
もろみをいれて、さっと混ぜて出来上がり。

"もろみ"はちびちびつまんでもいます。
このままでつまみにぴったりなんです。
もっと買ってくればよかった。
高知の市、また行きたいです。
きんかん


先日買った金柑を甘く煮ようと思ってヘタをとりはじめました。
ところが!
ちょっとつぶれているのをつまんだらこれが美味しくて、そのままなくなってしまいそうな勢いです。

そこでなくなる前に写真を撮ることにしました。
このあと金柑はどうなるでしょう。
うずら卵と厚揚げの煮物


先日買ったうずらの卵が残っていたので今日はこんな煮物にしました。
薄味ですが、うずら卵に味があって美味しく仕上がりました。

うずら卵はゆでて殻を剥きます。
鍋に水と昆布をいれて火にかけます。
輪切りにした大根と厚揚げをいれ、醤油、みりんで味付けて煮ます。
煮立ってきたら、卵を入れます。
ふっくら煮えたら、火をとめます。
しばらく置いて味を含ませて出来上がり。


雨が降り出しました。
このあと雪になる予報です。
外はとっても冷えています。3220c536.jpg

切干大根のニンニク炒め煮


ニンニクが少しだけ余って芽が出かかっています。
これは早く使わなきゃ!というわけで今宵はこんな一品です。
家にあるもので手軽にできます。

切干大根は戻します。
ニンニクは薄切りにします。
鍋に胡麻油を熱してニンニクをいため、香りがでたら切干大根をさっと水をきっていれてさらに炒めます。
油がまわったら、醤油とみりんをいれて炒り付けます。
汁気がなくなったら火をとめ、白胡麻をふって出来上がり。

切干大根はあまり水気をきらないまま炒めたほうが焦げ付かずうまくいきます。
ちなみにこの切干大根は茨城産です。
煮物にはもちろん、味噌汁にいれても美味しい常備菜です。
プロフィール

さえこ Saeko

Author:さえこ Saeko
東京池袋にある割烹もり山を経営しています。
趣味は日本舞踊(坂東胡さ枝)と長唄三味線、和裁、旅行などなど。
I'm a Japanese restaurent MORIYAMA's owner and chef in Ikebukuro,Tokyo.
I have a lot of hobbies,playing Nihon buyo(Japanese traditional dance),playing the syamisen, sewing kimono and traveling around the world.

池袋 もり山 ホームページ
Moriyama homepage

http://moriyama.tokyo/'




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