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2012/11
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鶏肉の葱塩蒸し Steamed chicken with green onion
写真
先日出かけた福島から仙台への旅で、帰りにアーケード街の露店で、曲がり葱を買ってきました。
東北地方の特産で、葱の種類というより栽培方法が違うようです。
お店のおばさんに「これから東京へ帰るの!」といったら、わざわざ新聞紙にくるんでくれました。
確かに葱ぶら下げて新幹線はあまり乗らないかも…。
で、その曲がり葱を使った酒肴です。

鶏もも肉は、皮にフォークで穴をあけ、塩コショウをします。
厚手の鍋に鶏肉を入れて、酒を注ぎ、ふたをして軽く蒸し煮します(完全に火が通らないくらいに)
曲がり葱は斜め切りに、えのき茸は半分に切ります。
切った曲がり葱と、生姜のすりおろし、ごま油を混ぜます。
鍋の中の鶏肉の上に、葱とえのき茸をのせて、再び蓋をして蒸し煮します。
できあがり。

葱が柔らかくて甘くて本当においしい!
鶏肉より葱が先になくなります。

This green leek,which is called "magari-negi",is the specialty of Sendai.
It is sweet and soft.

Sprinkle salt and pepper on the chicken.
Mix sesame oil, grated ginger and cut the green onion.
Put the chicken and sake in the heavy pan and steam.
Add the green onion sauce and the mushroom on the chicken, and steam.

楽しかった旅でしたが、福島ではあちこちに放射線測定量が表示されていました。
宿のおじさんは「ここの川でもイワナが採れるのだけど、放射線量が高くて」「海釣りのほうが好きなんだけど、相馬はもっとダメで」と話していました。
震災のこと、原発のこと、忘れてはいけない、と思います。

I enjoyed traveling in Fukushima and Sendai.
But the nuclear accident in Fukushima is not over yet.

Today's radiation dose in Tuchiyu onsen.
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ちょい旅 Short trip to Fukushima ver.3
DSC08971.jpg
土湯温泉の山奥から、福島市内におりてきました。
ここから阿武隈急行にのります。

This is a local line,"Abukuma Kyuko" from Fukushima to Tsukinoki in Miyagi prefecture.

DSC08990.jpg
阿武隈急行は福島市から宮城県の槻木(つきのき)まで通っている路線です。
初めて乗る電車にはワクワクします。

I enjoyed the beautiful landscape out of the train window.

DSC08978.jpg
途中下車してみた福島の梁川駅にて。
大銀杏は樹齢4、500年はたっているようです。

DSC08987.jpg
電車は阿武隈川に沿って走ります。

DSC08994.jpg
終点槻木駅で東北本線に乗り換え、仙台に向かいました。
クリスロード商店街の中の三瀧山不動院にて。

I arrived at Sendai.
This is the Mitakisan shrine near the Sendai station, which is beloved by the local people.
ちょい旅 Short trip to Fukushima ver.2
DSC08928.jpg
山の日暮れは早いです。
あっという間に暗くなります。
お楽しみの夕食の時間です。

DSC08931.jpg
菊の花にきのこ。

DSC08932.jpg
鯉の刺身。
鯉というとくさいので、鯉こくなどしか知らなかったのですが、餌をやらないと臭みが抜けるそうです。
おいしい!
このほか、雉肉や鮎の塩焼きやどれもとても美味しい。

DSC08934.jpg
そして骨酒(こつざけ)。
イワナに軽く塩をして焼いたところに、熱々のお酒を注ぎます(ひれ酒と一緒です)。
もうなんともいえぬ香りがそいます。
ひれ酒と同じようにお酒だけお代わりして、もう何杯でも飲めます。

宿の人曰く「女性で骨酒を飲む人は珍しい」そうです。
ちょい旅 Short trip to Fukushima


初冬のよく晴れた一日、東北本線(東北新幹線でなくて、東北本線です)に乗って福島へ出かけてきました。

One day in the early winter,I traveled to Fukushima by a local train.
It took about 4 hours from Tokyo to the Fukushima station.



福島駅からバスに乗って約40分、終点の土湯温泉で降ります。
温泉街を抜けて、山道に入ります。

Then I changed to a bus bound for Tsuchiyu onsen(Tsuchiyu hot-spring).
I walked through the hot-spring town and went to a mountain road.

DSC08964.jpg
今年は紅葉が遅かったせいか、寒い福島でもまだ色づいた木々が見られました。
25分ぐらい、山道をえっちらおっちら登ります。
下には川が流れています。

The red and yellow leaves were so beautiful.


着きました!
山間の一軒宿、不動湯温泉
この建物は100年以上前のものだそうです。
建物を見ただけで、わくわくしてきました。

I arrived at the Fudouyu onsen in the mountains after walking about 25 minutes.
The building was built about 100 years ago.
蕗と豚肉の辛味炒め


隣の隣に、三歳ぐらいの女の子と、まだ赤ちゃんの姉妹が住んでいます。
ある日、廊下で隣のおじさんがそのお母さんと姉妹とに会い、「おや、○○ちゃん、どこ行くの?」と話しかけていました。
子供のころに、近所の人に話しかけられることって、なんだか恥ずかしくてろくに返事もできないのに、嬉しかった記憶は残っています。
このお嬢ちゃんも嬉しかっただろうなあと子どものころを思い出しました。

下ゆでした蕗は、三センチくらいの長さに切ります。
フライパンに胡麻油を熱して、小口切りにした鷹の爪を炒めます。
続いて豚肉を炒め、軽く塩をします。
火が通ったら、蕗をいれ、醤油と酒で味付けます。
できあがり。

四日市に住んでいた三歳ぐらいのころ、裏の家のおばあちゃんがいつも話しかけてくれました。
「さえちゃん」でなくて、いつも「さよちゃん」とだったのですけど。
蕪とちりめんじゃこの炒めもの  fried turnip & chirimenjako (dried young sardines)


いつのまにか街がクリスマスになっています。
そういえば11月ももう二十日。
きっとあっという間に年末です。

蕪の葉っぱと、蕪を刻みます。
フライパンに胡麻油を熱して、蕪、続いて葉っぱを入れて炒めます。
しんなりしてきたら、ちりめんじゃこを加えます。
塩で味つけてできあがり。

蕪の葉っぱはすぐに黄色くなってしまうので、すぐに炒めものなどにしておくと便利です。
ちりめんじゃこ以外に鰹節や、また胡麻を加えても美味しいです。


扁炉(ピェンロー)


真冬のような一日です。
こんな日は体が温まる料理が一番。
今月号の雑誌dancyuに載っていた、妹尾河童さんのレシピ、扁炉(ピェンロー)を作ってみました。

干し椎茸は戻してから、一口大に切ります。
干し椎茸の戻し汁に水を足して火にかけ、白菜、鶏肉、豚ばら肉を入れて煮ます。
ごま油を加え、最後に茹でた春雨を加えます。
できあがり。
塩と好みで一味唐辛子で味を付けていただきます。

たったこれだけなのにとっても美味しい!体もぽかぽか温まります。
作った感想は、
・塩は、普通の塩で十分美味しいですが、岩塩がよりあいそうです
・お酒は、紹興酒はもちろんですが、濃い味のお酒、例えばとろりとした濁り酒がより合いそうです。
・辛いもの好きなら、一味唐辛子は必須です。
油揚げの醤油麹はさみ焼き


昨日の天気からは一転、ひどい雨となりました。
お三味線の稽古にいくのに、大したことないかな、と折り畳み傘をもって家を出たら、お師匠さんの最寄駅で土砂降り。
参りました。

油揚げはさっと茹でて油抜きします。
油揚げの長辺のほうに切り込みをいれ、刻んだ葱と醤油麹(もろみ)をはさみます。
手ではさんでなじませ、グリルで両面焼きます。
できあがり。

熱燗にぴったり。
醤油麹のかわりに、味噌でも美味しいです。
簡単で、美味しくて、お勧めの酒肴です。


蕗の利久煮





青空の気持ち良い一日となりました。
スーパーで、地元愛知県産の蕗を見つけたので、思わず手にとってしまいました。
愛知県での蕗の栽培は江戸時代から盛んで、これも別名尾張蕗とも言われているそうです。

蕗は下ゆでして、皮をむきます。
鍋に、切った蕗、水、昆布、醤油、みりんをいれて火にかけます。
しばらく煮たら、火をとめ、味を含ませます。
器にとって、すった胡麻をかけます。
できあがり。

皮をむくのがひと手間ですが、水につけておけば日持ちもします。
煮ても炒めても美味しい蕗です。
昼の青空もですが、夜の切れそうな三日月もとてもきれいです。
ほうれん草の白和え

白菜やほうれん草や、葉物が美味しい季節になってきました。
今は一年中キュウリやピーマンが出回っていますが、やはり旬のものを食べたいなあと思います。

ほうれん草は茹でて水にさらし、ぎゅっと絞って切り、醤油をふっておきます。
豆腐は重石をして水気をきります。
すり鉢で胡麻をすり、さらに手で崩した豆腐を加えてよくすります。
醤油、砂糖、塩を加えてさらにすり混ぜます。
ほうれん草を加えて和えます。
できあがり。

ほうれん草たっぷりです。
本当は具は少なめなほうが見た目は美しいですが、そこは家飲み料理ということでご愛嬌。
おから煮 okara and Chinese leeks
写真 (1)
家の近所に豆腐屋さんがあったとき、豆腐とおからをよく買いました。
豆腐もおからもできたてのほうがより美味しい気がします。
今の家の近くには豆腐屋さんがないのですが、でもときどきおからが恋しくなって、スーパーで買っています。

おからは予めフライパンで炒ります。
鍋にごま油を入れて、切ったニラを入れて炒め、さらにおからを加えます。
油がまわったら、出汁、醤油、みりん、酒を加え、煮詰めます。
最後に玉子を割り入れ、ぐるぐる混ぜます。
できあがり。

おからを煮るときの具は、人参、椎茸、鶏肉、こんにゃくなどいろいろあいます。
ニラは初めて試してみたのですが、これも美味しかったです。
厚揚げと葱の醤油麹添え deep-fried tofu and leeks with rice molt
写真 (2)
先日作った醤油麹(もろみ)。
そのまま食べても美味しいし、こんなふうに何かと一緒に合わせてもとっても美味しいです。

油揚げは湯通しして、油抜きします。
フライパンに、短冊に切った油揚げと小口切りの葱を入れて、油なしで炒めます。
葱がしんなりしてきたら、器にもり、醤油麹をのせます。
できあがり。

油揚げとよく合い、お酒がこれまたすすみます。
醤油麹は冷蔵庫に入れておけば、ずいぶんともちます。
おすすめです。

Pour boiling water over the abura-age(deep-fried tofu) to rinse off excess oil and cut.
Slice the Japanese leeks.
Fry the abura-age and the Japanese leeks in a pan without oil until browned.
Put them on the plate and add the rice malt in soy sauce.

It goes with sake.
もろみ(醤油麹) rice malt in soy sauce


麹が大ブームです。
スーパーでもたくさんの種類の塩麹が売られていますが、天邪鬼なので、いまだに買ったことも作ったこともありません。
でも、この醤油麹は祖母が昔よく作って分けてくれたので、時々思い出しては作ります。

タッパーなどにほぐした麹をいれ、ひたひたになるように醤油を注ぎます。
蓋をして、常温で一週間ぐらいおきます。時々かきまわします。
できあがり。
冷蔵庫で保存します。

我が家では「もろみ」と呼んでいました。
キュウリにつけたり、ご飯にのせたり、いろいろつかえます。
最近売っているのは米麹ばかりなのですけど、昔食べたのは大豆麹と米麹とが混ざっていました。
この大豆がまた美味しいんです。懐かしい味です。
ネギ塩焼きそば Leek fried noodles


雨の一日となりました。
夜には珍しく霧がたちこめています。
ちょっと幻想的です。

フライパンに、胡麻油をいれ、みじん切りの生姜、続いて斜め切りにした葱を入れて炒めます。
しんなりしてきたら、中華麺をほぐし入れ、酒と塩で味つけます。
できあがり。

ネギはたっぷり。
これだけなのに、びっくりするぐらいに美味しくなります。

It has been raining all day and it is foggy in the night.

In frying pan, heat sesami oil with minced ginfger and fry cutleeks until soft.
Add noodles,then salt and sake.

It is a tasty and simple recipe.
挽肉と椎茸の八角風味 minced pork and mushroom with star anice


11月最初の日曜日、気持ちよい秋晴れとなりました。
今宵はこんなアジアン料理です。

鍋に、豚挽肉、刻んだ椎茸、八角、ひたひたくらいの水、塩を入れて煮立てます。
沸騰してきたらアクをよくとります。
醤油、みりん、酒で味つけてできあがり。

椎茸は肉と同量ぐらいたっぷり使うと美味しいです。
このままでも白いご飯や茹でたうどんにかけてもよくあいます。



西の空に、飛行機雲がきれいにでていました。
白もつのキャベツ煮込み boiled pork stomach with cabbage


早いもので今日から霜月、11月。
あんなに残暑が厳しかった頃はどこへやら、朝晩冷え込むようになりました。
これから、煮込みが美味しい季節です。

白もつは、沸騰したお湯にお酢を入れて、下ゆでします。
鍋に、水、昆布、刻んだキャベツ、白もつを入れて、キャベツがくたっとなるまで煮込みます。
塩で味つけてできあがり。

味噌味にしても美味しいです。
これとお酒で体がポカポカ温まります。
今年はしもやけになりませんように!

Today is November 1st.
It seems the days are flying by.

Cook the pork stomach in boiling water with vinegar.
Put the pork stomach,cabbage,dried kelp and water in a pot and cook.
Add salt or miso.

Winter will come soon.
プロフィール

さえこ Saeko

Author:さえこ Saeko
東京池袋にある割烹もり山を経営しています。
趣味は日本舞踊(坂東胡さ枝)と長唄三味線、和裁、旅行などなど。
I'm a Japanese restaurent MORIYAMA's owner and chef in Ikebukuro,Tokyo.
I have a lot of hobbies,playing Nihon buyo(Japanese traditional dance),playing the syamisen, sewing kimono and traveling around the world.

池袋 もり山 ホームページ
Moriyama homepage

http://moriyama.tokyo/'




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